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          廣西肉脯

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          肉脯的加工工藝

          發布日期:2022-06-27 作者: 點擊:

          肉干是由腌制和烤制的豬肉或牛肉制成的片狀肉制品。目前,我國很多肉類加工業根據當地原料的特點和當地居民的飲食文化,生產出多種風味獨特的肉干。它采用傳統工藝制成。選用白砂糖、芝麻酸辣醬、魚露和香料進行加工,切割加工豬、牛的背部肌肉或腿部肌肉。經攪拌、腌漬、攤篩、焙烙、烘烤脫水而制成。廣西肉脯

          生產工藝:豬后腿一修整一冷卻一刨片一調味一貼肉一烘干一烤熟一冷卻一包裝。

          修剪:肉干需要一大塊肉,肉中不能有油脂,所以肉干的修剪很重要。修整時,肉纖維不得損傷,筋膜和油脂必須清理干凈。

          冷卻:切片前,必須將肉塊冷卻,以便進一步刨片順利進行。等肉涼了,肉就變硬了,切的肉會更均勻,肉塊也不容易碎。

          刨片:采用專用刨片設備,刨片時,需要加水來潤滑刀片。

          調料:在肉塊中加入不同的調料,攪拌均勻,注意不要用力攪拌,以免肉塊碎裂,所有調料要溶解均勻徹底。為獲得更好的口感,應放置 2-4 小時進行酸洗或真空卷制短時間(15 分鐘)。真空滾揉機的作用是通過在真空狀態下傾斜的滾揉機做圓周運動來軟化肉類,吸收鹽水,溶解蛋白質。增加了真空呼吸循環系統和真空抽吸裝置,使滾編更好,使用更方便。它還可以防止鹽溶性蛋白質的氧化。

          貼肉:將肉塊一根一根貼在竹皮上,接縫要緊實平整。此過程勞動量大,員工的熟練程度決定產品的質量和效率。

          干燥:采用熱干燥法,溫度控制在55℃~60℃左右,烘烤2~3小時。通過烘烤,產品中的水分大大減少,可以從竹皮上取下。

          烤熟:在專門的電熱或燃氣烤板上逐一將肉脯烤熟。這道工藝可產生熟肉的香味,并將水分進一步減少。

          冷卻,包裝:產品經過對流強制冷卻到室溫,即可進行切割、包裝。銷售、貯藏:肉脯在售賣過程中常會出現霉變現象,這通常是由于水分控制沒有達到要求。通過添加山梨糖醇,可以在較大含水量的情況下保持制品在一定時間內不發生霉變。另外,采用真空包裝也可以延長保質期。肉脯生產銷售

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